国家开放大学42774《畜产品加工技术》期末考试题库及答案（课程号：01732,02530）2025年春

[多选] 1. 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）。 [多选] 2. 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）。 [多选] 3. 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）。 [多选] 4. 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）。 [多选] 5. 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）。 [多选] 6. 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）。 [多选] 7. 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）。 [多选] 8. 食品内在的栅栏因子包括有（）。 [多选] 9. 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）。 [多选] 10. 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）。

[简答] 1. 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的。 [简答] 2. 影响肉嫩度的因素有哪些？ [简答] 3. 液态奶灌装的目的是什么？ [简答] 4. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水和清洗？ [简答] 5. 畜禽烫毛的主要注意事项有哪些？不同的水温对屠体产生什么影响？ [简答] 6. 畜禽烫毛的主要注意事项有哪些？不同的水温对屠体产生什么影响？ [简答] 7. 鲜乳存放期间微生物的变化有哪些？ [简答] 8. 鲜肉的颜色如何变化？影响因素有哪些？ [简答] 9. 鲜蛋在贮藏过程中发生哪些物理变化？ [简答] 10. 鲜蛋的贮藏方法有哪些？ [简答] 11. 稀奶油中和的目的、中和剂和使用时的注意事项是什么？ [简答] 12. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？ [简答] 13. 酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些？ [简答] 14. 说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。 [简答] 15. 说明肉干的加工工艺流程及干燥的方法。 [简答] 16. 试述造成苦味乳的原因。 [简答] 17. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 [简答] 18. 什么是乳的酒精试验？酒精试验的意义是什么？ [简答] 19. 什么是乳的巴氏杀菌？ [简答] 20. 什么是牛乳酸度、酸度与乳的品质有何关系？ [简答] 21. 什么是干腌法？说明其优缺点。 [简答] 22. 什么是干腌法？说明其优缺点。 [简答] 23. 生产甜炼乳时加糖的方法有哪些？ [简答] 24. 杀菌乳和灭菌乳的概念？ [简答] 25. 乳的均质概念是什么？均质的意义有哪些？ [简答] 26. 肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么？ [简答] 27. 肉品加工中滚揉的目的是什么？ [简答] 28. 肉嫩度的概念及影响嫩度的因素主要是什么？ [简答] 29. 肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法等。 [简答] 30. 肉类嫩化的方法有哪些？

[论述] 1. 在畜肉屠宰成熟加工过程中影响肉制品保水率因素主要有哪些？试述之。 [论述] 2. 原料乳的收购过程中有哪些验收方法和标准？ [论述] 3. 影响肉嫩度的因素有哪些？ [论述] 4. 述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。 [论述] 5. 试述酸奶发酵剂的制备工艺？ [论述] 6. 试述肉干的加工工艺及操作要点。 [论述] 7. 试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。 [论述] 8. 试述冰淇淋加工工艺流程和工艺要点。 [论述] 9. 试述冰蛋品的解冻方法。 [论述] 10. 试论述肠类生产的主要工艺及其操作要点。 [论述] 11. 乳中的主要酶类及来源是什么？其性质与乳及乳制品质量有何关系？ [论述] 12. 肉类嫩化的方法和机理是什么？ [论述] 13. 肉类嫩化的方法和机理是什么？ [论述] 14. 请说明宰前管理的措施及其重要性。 [论述] 15. 论述影响腌肉制品色泽的因素。 [论述] 16. 论述西式灌肠生产中易出现的问题及解决方法。 [论述] 17. 论述乳粉加工中真空浓缩的特点？ [论述] 18. 论述广式腊肠的加工工艺和要点。 [论述] 19. 论述冰淇淋加工工艺和质量控制要点？ [论述] 20. 搅拌型酸乳加工过程中的质量控制要点。 [论述] 21. 家畜屠宰前有哪些管理措施？目的是什么？ [论述] 22. 阐述肉类腌制有哪些方法？并分析其各自的优缺点。

[判断] 1. 在无菌食品中也可以使用防腐剂。 [判断] 2. 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。 [判断] 3. 在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。 [判断] 4. 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。 [判断] 5. 咸蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。 [判断] 6. 皮蛋的“松花”实际上是Mg（OH）2水合晶体。 [判断] 7. 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是10%。 [判断] 8. 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用。 [判断] 9. 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。 [判断] 10. 蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。