电大资源网《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册作业5答案

 

《酒店餐饮服务与管理》形考作业五：

一、名词解释

1、厨房管理：指在满足宾客需要的目标下，对厨房的人、材、物进行管理，即对厨房人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。

2、餐饮营销：指餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。

二、单项选择题

1．餐饮管理的主要任务是（B）。

A.制作可口的菜点B.把宾客吸引到餐厅C.提供最优的服务D.控制成本

2．厨房的生产目标是根据餐饮实体的（A）而制定的。

A.经营目标B.规模C.消费者的消费需求D.风格

3．（A）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割。

A.加工班组B.配菜班组C.炉灶班组D.冷菜班组

4．下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（B）。

A.及时生产B.无法批量生产C.标准化生产D.按需生产

5.（B）更熟悉菜单的内容和结构，对先出哪个菜，后出哪个菜，出菜的时间和速度等了如指掌。

A.烹调师B.打荷师C.配菜师D.领班

6．（A）不需要分菜服务，省时省力，服务效率高，主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐。

A.．美式服务B.法式服务C.俄式服务D.德式服务

7．计算食品月成本时，下列哪些项目是应该扣除的（D）。

A.直接采购原料成本B.月初厨房贮存额C.月初库存额D.赠品

8．餐饮营销组合策略的6P理论中，除了人、产品、价格外，还有（A）。

A.促销B.品牌C.成绩D.效益

9．餐饮厨房产品的销售，主要是依据（D），通过餐厅服务员对消费者的推销而实现的。

A.菜肴B.服务员的口才C.厨师的手艺D.菜单

10．就菜肴的季节性来看，应遵循（B.D）的原则。

A.春多苦B.秋多辛C.夏多酸D.冬多咸

11.热菜在（B）左右食用最佳。

A.50摄氏度B.70摄氏度C.60摄氏度D.室温

12.（D）是进行成本管理和控制的尺度。

A.固定成本B.可控成本C.变动成本D.标准成本

13.（D）是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。

A.前馈控制B.预先控制C.现场控制D.反馈控制

14.干货进货时间一般是（A）。

A.两周B.3天C.当天D.一个月

15.（B）是衡量员工人均创造的效益。

A.人均销售额B.人均利润C.人均净利额D.人均毛利额

三、判断正误题

1．菜单是一个餐饮实体经营形式和内容的集中体现，不需要提前策划和设计。（×）

2．冷色使人们更喜欢交际，可增强食品的吸引力。（×）

3．服务员摆放餐具一般从主人座位处开始按逆时针方向依次摆放。（×）

4．烹调师要自觉服从打荷派菜安排。（√）

5．餐饮业是技术密集型产业。（×）

6．管理人员在短期内无法改变其发生额的成本为不可控成本。（√）

7．与特许经营相比，租赁经营更容易统一服务质量标准，更易于维护自己的形象。（×）

8．在供应链上，连锁经营是多对一的关系。（×）

9．原料的初加工影响着原料净料率和成本控制。（√）

10．菜点是餐饮生产与服务的组成部分。（√）