电大资源网《酒店餐饮服务与管理》形成性考核册作业1答案

 《酒店餐饮服务与管理》形考作业一：

一：选择题

1.（A）有烹饪王国之称。

A.中国B.法国C.韩国D.美国

2.下列哪一项不是分餐制的形式（C）。

A.厨房分餐B.自助餐C.宴会D.份饭

3.穆斯林饮食文化体系以（C）为中心。

A.巴基斯坦菜B.德国菜C.土耳其菜D.波兰菜

4.中国烹调的核心是(A）。

A.随意性和趣味性B.注重营养C.规范性D.机械性

5.下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（B）。

A.及时生产B.无法批量生产C.标准化生产D.按需生产

6.宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（A）的开始。

A.销售B.服务C.加工D.服务质量

7.厨房人员编制方法主要是（C）。

A.以岗定编B.以餐桌数定编

C.以劳动定额定编D.以就餐人数定编

8.高档商务宴会需要(A）的服务素养

A.规范矜持B.热情麻利C.体贴周到D.客人自便

9.餐饮管理的主要任务是（B）。

A.制作可口的菜点B.把宾客吸引到餐厅

C.提供最优的服务D.控制成本

10.中国饮食文化把（D）奉为进食的首要追求。

A.菜肴色泽B.饮食结构C.营养价值D.追求美味

11.（B）是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。

A.消费者B.菜单C.餐厅规模D.餐厅风格

12.厨房的生产目标是根据餐饮实体的（A）而制定的。

A.经营目标B.规模C.消费者的消费需求D.风格

13.（A）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组B.配菜班组C.炉灶班组D.冷菜班组

14.点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等适用（C）

A.相背型布局B.直线型布局C.U型布局D.L型布局

15.国内档次较高的饭店一般是（A）个餐位配一名烹调师

A.15B.18C.12D.16

二、判断题（每题2分，共20分）

1.中国饮食注重科学营养，西方饮食注重口味。（×）

2.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。（×）

3.中国饮食文化的精华是各种美味食品。（×）

4.中国人的传统饮食习俗是以动物性食物为主。（×）

5.西方饮食随意性、趣味性强。（×）

6.餐厅服务产品不具有具体的形态，宾客无法事前对服务进行检验和试用。（√）

7.餐饮业是技术密集型产业。（×）

8.菜点是餐饮生产与服务的组成部分。（×）

9.厨房规章制度是厨房设计与布局的纲领，是厨房一切工作的依据。（√）

10.配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。（√）

三、案例分析（50分）

青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边。这天，餐饮部办公室来了3位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。

3位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达5．2米；墙壁全部采用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3倍。3位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。

在一个加工间的墙壁前3位宾客突然停住了脚步。原来那儿张贴着一张《厨房卫生管理制度》，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。

“我们还有‘五定’制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有‘四隔离’制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有‘四过关’制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他卫生死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理不无自豪地介绍道。3位宾客听了不时发出啧啧赞叹声。他们又进一步了解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明"。制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发现不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，立即停止工作并进行整改，还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少检查一次身体，并进行一次食品卫生法及卫生管理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定的具体，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用l％食醋洗刷消毒5分钟”，细致程度可见一斑。制度之“明”则在于检查落实，责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每个人对自己的卫生责任了如指掌，对他人的职责范围同样一清二楚，这样就不会再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位”、“山东省食品卫生达标先进单位”等荣誉称号。

问题：

（1）酒店宾客一般不会走到厨房里去，因此酒店领导对厨房的管理是否可以比对餐厅的管理松一点？

（2）厨房管理的内容包括哪些？

（3）如何提高厨房管理效率？

答：（1）不能，酒店领导对厨房的管理不可以对餐厅的管理松点，因为关系到产品安全生产。

（2）厨房管理的内容包括：

①厨房的工作制度

②厨房的值班制度

③厨房的卫生制度

④更衣室管理制度

⑤安全制度

⑥奖励制度

⑦纪律检查制度

⑧其他制度。

（3）厨房管理是提供优质餐饮产品，开创独特的饮食风格，所以要建立合理的组织机构，调动烹调师的积极性，厨房生产要做到标准化，规格化生产，建立责任制，基本规章制度，加强培训，提高烹调师素质，提高厨房管理效率。