电大资源网《园产品加工技术》形考计分作业1-4答案（课程号：02527）2026年春

《园产品加工技术》形考计分作业1答案

1.下列关于果蔬加工前原料的选择中说法错误的是（）。

2.园产品加工用水要求水的硬度为（）。

3.下列关于园产品加工时原料预处理的清洗环节的说法错误的是（）。

4.以下不是工序间护色常用的方法的是（）。

6.以下选项中属于工业上广泛应用的水的软化方法的是（）。

7.下列关于烫漂的说法错误的是（）。

8.下列关于去皮的说法正确的是（）。

9.下列关于园产品加工用水的描述错误的是（）。

10.下面园产品在原料清洗过程中适宜使用手工清洗的是（）。

11.下列不是碱液去皮优点的是（）。

12.将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸气中进行短时间的热处理的流程称为（）。

13.以下不是硬水软化方法的是（）。

14.下边能造成暂时硬度的盐类是（）

15.地表水硬度低，污染重；地下水硬度大，污染小。

16.园产品加工用水的消毒一般使用漂白粉。

17.园产品加工用水的硬度取决于水中钙、镁盐类的总含量。

18.果蔬适宜制作的加工品种类由其特性决定，如柑橘类中的柠檬、葡萄柚等汁多而含酸量高，适宜制作果汁，而不宜制果干、罐头。

19.果蔬原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量微生物以及部分残留的化学农药，洗涤时常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉等化学试剂。

20.果蔬的机械清洗适合易损伤的果品，如草莓、杨梅、樱桃等。

21.所有的果蔬加工前均需要去皮。

22.桃、李、杏、苹果都适合用碱液去皮。

23.热力去皮适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄等果蔬。

24.园产品加工用水的水质处理包括(1)，消毒，(2)。

25.果蔬加工对原料的预处理包括原料选择、分级、(1)、去皮、修整、切分、(2)、护色、半成品保存等工序。

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《园产品加工技术》形考计分作业2答案

1.下列关于冷冻对微生物的影响的说法错误的是（）。

2.下列关于冷冻对果蔬的影响的说法错误的是（）。

3.下列关于速冻保藏的果蔬的解冻的说法错误的是（）。

4.食糖保藏食品作用的机理是（）。

5.下列关于糖制品中转化糖的说法错误的是（）。

6.在果脯、蜜饯制作过程中，下列不属于"预煮"步骤的目的的是（）。

7.下列关于糖制方法的说法错误的是（）。

8.下列应对糖制过程中的褐变问题的措施正确的是（）。

9.下列关于果酱制作工艺中"加热软化"的目的的说法错误的是（）。

10.下列关于影响腌制的因素的说法错误的是（）。

11.以下三种糖的吸湿性从强到弱的排序正确的是（）。

12.下列果胶中可用来生产低糖果酱的是（）。

13.下列关于果脯蜜饯生产中的问题说法正确的是（）。

14.下列关于速冻的说法正确的是（）。

15.在果脯、蜜饯加工中不会使用的工艺流程为（）。

16.在冷冻结冰缓慢进行的情况下，形成大型针状结构的晶体，对果蔬细胞膜伤害大；在加速冷冻的条件下，形成的冰晶细小，对果蔬细胞膜伤害小。

17.柠檬酸和抗坏血酸广泛应用于速冻保藏中，其能够降低pH、抑制果蔬中氧化酶活性，对果蔬进行护色。

18.糖的甜度以果糖最甜，其次是转化糖（葡萄糖和果糖的混合物）、蔗糖，再次是葡萄糖。

19.在果脯、蜜饯制作的工艺流程中，为了使煮制中原料不至于煮烂，有的原料在糖煮之前要进行硬化处理，即将果蔬肉质投入含有石灰、氯化钙等的水溶液中进行短时间浸渍。

20.凡是蔬菜腌制品都要经过不同程度的以乳酸菌为主的微生物发酵过程。

21.果蔬速冻要求速冻温度在(1)、以最短时间（30分钟或更短的时间）内通过最大冰晶生成区，使产品的中心温度迅速达到(2)以下，然后在(3)下贮藏，这样产品可以保存(4)个月。

22.蔬菜速冻工艺的流程为原料挑选--->清洗--->预处理--->(1)--->冷却--->(2)--->包装--->贮藏

23.某种糖的晶体溶于水中成溶液，浓度达到过饱和状态时，又从溶液中析出的现象称为(1)。此种结晶糖在糖制品中重新再结晶的现象称为(2)。

24.果脯、蜜饯类的加工流程为原料挑选--->分级--->去皮--->切分--->(1)--->护色--->预煮--->(2)--->整理与包装。

25.果酱的加工工艺为原料挑选--->清洗--->(1)--->打浆--->调配--->(2)--->装罐--->排气--->密封--->杀菌--->冷却。

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《园产品加工技术》形考计分作业3答案

1.生产上用热力致死时间（T2.下列关于食品原料对罐头杀菌的影响的说法正确的是（）。

3.香槟酒属于（）

4.下列关于果酒发酵的说法错误的是（）。

5.下列不属于优良的葡萄酒酵母应该满足的条件的是（）。

6.下列不属于果酒发酵在低温下进行的理由的是（）。

8.下列关于葡萄酒酿造工艺的说法错误的是（）。

9.预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在（）以下。

10.下列关于醋酸发酵的说法正确的是（）。

11.罐头食品的加工过程中，"杀菌"步骤不仅能杀灭罐内使食品败坏的微生物，还能破坏食品中的酶类，从而获得稳定的产品品质。

12.在罐头生产过程中，杀菌后的罐头应立即冷却，一般冷却到38~43℃即可。

13.罐头入库后出厂前要进行保温处理，将罐头放在保温库内维持一定的温度（37±2℃）和时间（5~7天），给微生物创造生长条件，若杀菌不完全则会出现胀罐现象，从而剔除残次品。

14.合格罐头其底盖中心部位略平或呈凹陷状态。

15.凡是胀罐的罐头食品均不可食用。

16.酵母菌的耐酸性比细菌强，为了保证葡萄酒发酵过程中酵母菌在数量上的绝对优势，最好把pH控制在3.3~3.5。

17.当葡萄汁中的糖浓度在1%~2%时，酵母菌的发酵速度最快。

18.葡萄酒发酵过程中的产物19.葡萄酒发酵过程中，影响葡萄酒酵母繁殖的酒精临界浓度为2%。

20.生食好的葡萄品种就适合酿酒。

21.根据罐头食品的pH值大小，将罐头食品分为低酸性食品（pH(1)）、酸性食品（pH(2)）、高酸性食品（pH(3)）,不同类型的罐头食品在后续杀菌过程中适合的杀菌方法不同。

22.果蔬罐藏工艺过程包括原料预处理--->装罐--->(1)--->密封--->(2)--->冷却--->(3)。

23.果酒发酵就是果浆或果汁中的葡糖糖和果糖在(1)的作用下，生成(2)和(3)的过程。

24.红葡萄酒的酿造工艺为原料挑选--->除梗--->破碎--->果汁调整--->主发酵--->(1)--->(2)--->调配--->过滤--->装配--->杀菌--->检查--->贴标签--->包装。

25.果醋发酵如果以含糖果品为原料，需要经过两个阶段。先为(1)阶段，其次为(2)阶段，利用(3)将酒精氧化为(4)，发生醋化作用。

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《园产品加工技术》形考计分作业4答案

1.下列解决果蔬汁生产中的变色问题的措施错误的是（）。

3.果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失的营养素为（）。

4.下列蔬菜中由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制的是（）。

5.下面属于干制方法的为（）。

6.下列水的种类无法因为干制而排除的是（）。

7.下列果蔬中的干物质属于可溶性物质的是（）。

8.下列关于果蔬干制的说法错误的是（）。

9.果蔬汁和果蔬汁饮料是同一概念。

10.为了防止干制过程中的酶促褐变，可在干燥前对原料进行烫漂处理、硫处理以及用盐水浸泡，或用真空干燥减少氧气供给。

11.葡萄、枣、柿饼等常采用日晒的方法来加工成干制品。

12.在果蔬汁的生产工艺流程中，在粗滤之后，生产澄清果蔬汁需要澄清与精滤，而生产浑浊汁和带肉饮料则需要均质和脱气处理。

B.错误

13.采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品称为(1)

14.果蔬汁加工中常见的质量问题：混浊与沉淀、(1)、(2)、(3)、果蔬汁掺假。

15.澄清果蔬汁的生产工艺为原料选择--->清洗--->破碎--->(1)--->粗滤--->(2)--->(3)--->调整与混合--->包装与杀菌。

16.果蔬汁浓缩方法：(1)、(2)、(3)。

17.利用阳光暴晒或用自然干燥的气温进行热风吹或在室内阴干的方法称为(1)。

18.果蔬中除去水分外的物质称为(1)，其可分为(2)和(3)。

19.食品干燥的过程可以分为三个阶段，分别是(1)、(2)和降速干燥阶段。

20.在果蔬干制过程中，促使水分干燥的动力为(1)和(2)。